Gastronomía molecular
Emulsificación
Consiste en crear espumas muy ligeras llamadas "aires" usando un agente emulsificante.
Esferificación
Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa.
Espesamiento
Consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos.
Técnicas Fundamentales
Gelificación
Consiste en convertir líquidos en geles.
Transglutaminasa
Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.
Parrilla Inversa
Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.
Sous Vide
Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada.
Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que tu quieras.
Nitrógeno Líquido
Se utiliza para congelar sustancias en segundos
Técnicas Avanzadas
Pacojet
Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas.
Imagen tomada por: Laura Charry Osorio.
Imagen tomada por: Laura Charry Osorio.
Imagen cortesía de: Feline Dacat.
Imagen tomada del perfil público en flickrde Steph.
Imagen tomada del flickr de Ryan Schroeder
Imagen de dominio público.
Imagen tomada del flickr de Jaime Pérez
Imagen cortesia de natto.
Imagen tomada del flickr de Renée Suen
"En la cocina se mezclan tradición, conocimiento y arte." (This. H, 2010)
Gracias al desarrollo científico y tecnológico que se ha dado en los últimos años se han podido implementar nuevas técnicas a la cocina molecular, para así mejorar características específicas de los productos finales, o agilizar procesos que anteriormente eran mucho más complicados o necesitaban de mayor tiempo.
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