Gastronomía molecular
Según Herve This la cocina molecular significa el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que se producen en el alimento.
A grandes rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina para posteriormente intentar mejorarlas.
"El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidores, hornos y refrigeradores. Esto quiere decir que cualquier cocinero puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria." (This. H, 1893)
¿Qué es la gastronomía molecular?
El termino gastronomía molecular fue utilizado por Nicolas Kurti en el año 1969 sin plantear aun una verdadera definición. En 1988 Hervé this empezo a trabajar con él para lograr definir lo que hoy en dia es la gastronomía molecular.
Para Hervé This la gastronomia molecular es " la ciencia que estudia los fenómenos que se dan en los componentes de los alimentos cuando se cocinan." y desde 1988 hasta hoy en día ha sido el que encabeza las investigaciones que se han desarrollado frente a esta temática.
A pesar de la claridad de la definición de Hervé This y Nicolas Kurti, hoy en dia esta definicion es confundida o mal interpretada: "Los chefs no hacen gastronomía molecular, no son científicos. Son cocineros y tal vez artistas. En todo caso, utilizan métodos característicos de la química para elaborar sus platos, lo que podríamos llamar cocina molecular. Pero en ningún caso son científicos."(This. H, 2010)
Según lo anterior los chefs aplican la gastronomia molecular mas no la ejercen como tal, la aplican mediante la utilización de las técnicas descubiertas a lo largo de los años por cientificos que como Hervé This estudian los cambios físicos y químicos de los alimentos en los laboratorios.
Desde que Nicolas Kurti y Hervé This presentarón la gastronomía molecular al mundo su definición ha estado un poco inconclusa, cada cocinero partiendo de su punto de vista puede ver esta técnica como algo positivo o negativo, sí lo toma como la implementación de tecnologías de carácter químico para su mejora.
Segun Brockmann L. con el paso de los años y las mejoras tecnológicas se han podido concretizar algunos valores de estas reacciones quimicas generadas en la cocina y características específicas que se deben tener en cuenta durante la implementación de algunos procesos.
En conclusión la gastronomía molecular siempre se encuentra en constante avance investigativo, no solo en técnicas innovadoras sino en conocimiento sobre lo que preparamos y lo que comemos para posterirormente aplicarlo a la cocina molecular.
¿Cómo se originó el término "gastronomía molecular"?
"Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés." (Kurti. N, 1969)